El Viernes pasado discutí el caso “elBulli: el Sabor de la Innovación” con mis alumnos del PDD. Es un caso atípico, en cuanto que no es “un negocio normal”, como dicen algunos, pero me permite discutir dos conceptos importantes: la creación de experiencias y la gestión de la innovación.
Puesto que los “posts” deben ser breves, me centraré en el segundo concepto: la innovación. A primera vista, cuando escribí el caso, lo que más me llamó la atención fue lo metódico que Ferran es al innovar: cierra seis meses, sigue un proceso muy definido, lo apunta todo… Pero realmente el proceso es poco novedoso. Ese mismo proceso (excepto en lo de cerrar) lo sigue desde hace décadas los best-in-class de cada industria (Nestle, P&G, Unilever).
A medida que he profundizado en el caso, me he dado cuenta que la mayor aportación de Ferran al mundo de la innovación es mucho más profunda que un proceso. Una relectura de “Mindfulness”, un magnífico libro de una profesora de Harvard, Ellen Langer, me ayudó a encapsular mis ideas desordenadas.
Langer sostiene que las personas tendemos a caer en tres trampas, que nos impiden conseguir estados de mente más plenos (“mindfulness”). En términos de management, estas trampas nos impiden innovar y ver más allá de las fronteras de nuestra industria:
- Atrapados por las categorías. Los seres humanos tendemos a agrupar ideas, objetos y personas en grandes categorías. Un ejemplo son los estereotipos: los individuos de tal raza son unos ladrones, los que viven en tal zona unos incultos, los productos de tal empresa son espantosos. En el mundo de la cocina hay muchas categorías. Por ejemplo, asumimos que una lubina es mejor que una pera. Para Ferran, una lubina es igual de buena que una pera… “ni mejor ni peor, simplemente igual”.
- Comportamiento automático. Hay una serie de decisiones que tomamos sin pensar, porque es lo que siempre hemos hecho y todo el mundo hace. Un restaurante abre 11 meses al año, acepta siempre reservas, mantiene un menú más o menos estable. Un restaurante asume que los comensales van a comer y que por tanto la experiencia debe valorarse por la calidad/precio del menú. Pero en elBulli las reservas se hacen una sola semana al año, se cierra durante seis meses, sólo se abre una vez al día, el precio es artificialmente barato comparado con la demanda, el menú cambia cada año y la experiencia del comer trasciende el comer.
- Actuando desde una sóla perspectiva. Por ejemplo, buscamos información de las mismas fuentes. Los chefs leen los mismos libros, han estudiado en las mismas escuelas, y utilizan siempre los mismos ingredientes y técnicas. Por el contrario, Ferran y su equipo se pasan seis meses viajando, para descubrir nuevas técnicas, ingredientes y conceptos creativos. Incluso se acercan a otras industrias o a otras artes para aprender, algo que para muchos es un anatema.
Por contra, en muchas empresas seguimos la vieja máxima de “cría fama y échate a dormir”, por lo que romper con las tres trampas anteriores nos parecerá especialmente violento. Pensamos… “Si nos va bien, ¿por qué vamos a hacer cosas tan raras?”
Foto: Henry Peach Robinson, Originally uploaded by Jessie Quast
el blog de Julian Villanueva 
Jualian,
Estuve el sabado en el bulli (repetia) y volvi a quedarme entusiasmado con la experiencia innovadora. Dos cosas me llamaron la atencion respecto la ultima visita: Ferran consigue con la innovacion que las cosas no sean lo que parecen, lo que hace muy divertida la experiencia, siendo los miembros del equipo los que tienen el poder sobre el cliente!!
Por otro lado, me volvio a sorprender el maravilloso ambiente entre la gente del equipo, que hace que te sientas muy cercano a todo lo que el bulli representa, incluido a Ferran. Algunos de los miembros del equipo te comentaban abiertamente sus proximos proyectos, una vez que el bulli cambie el modelo en el proximo año, es decir, el bulli ha sido y esta siendo la plataforma de lanzamiento de muchos futuros hosteleros y gastronomos!!!
Hay algo de genio en todo esto
Gracias Alfonso! Efectivamente, es curioso ver el entusiasmo de la gente. ¡Será interesante ver qué conceptos nuevos se lanzan a partir de elBulli! Si te enteras de alguno, mántenme informado, por favor.
Reconozco que no soy seguidor del Barça, a pesar del bombardeo a que nos somete la prensa deportiva a diario. Pero recuerdo en una ocasion, conversando con un ex-jugador de la seleccion española de hockey hierba, este me comentaba que posiblemente uno de los factores de exito de Josep Guardiola habia sido intentar compartir e intercambiar experiencias con entrenadores de otras disciplinas deportivas. Rompiendo de este modo los automatismos de las tecnicas de futbol y ampliando las perspectivas de este deporte. Segun me comentaba este ex-jugador, uno de los colegas que mas sintonizo con J.Guardiola fue Maurits Hendriks, que fue entrenador de la seleccion española de hockey hierba, estando siempre a la vanguardia de este deporte.
Quiza ahi tengamos uno de los motivos de exito del Barça en las dos ultimas temporadas y porque no un nuevo caso Iese como el que presento Santiago Alvarez de Mon con Rafael Nadal.
¡Qué buen ejemplo! ¡Gracias!
Me dan mucha pereza y desconfianza todos aquellos productos en los que la persona, el líder, o el inventor son más conocidos que sus propias creaciones.
Me parecen flautistas de Hamelin del SXXI, con carisma ináudito, comunicadores excepcionales, de los que todos querríamos ser amigos, pero que realmente me hacen vacilar sobre su sustancia, sobre su genialidad, sobre su atractivo, y sobre mi conveniencia de perder un fin de semana para eso.
Tengo la suerte de haber ido a restaurantes muy “estrellados” por Michelin y realmente no les daría ni una luna.
Otro flautista, EL FLAUTISTA por excelencia, es Steve Jobs que, en mi opinión, con tan solo vender ordenadores de color blanco fijaos la que ha montado.
En general me gusta leer casos de éxito que no tengan que ver con personas extraordinarias, sino ordinarias como yo pero que tomaron decisiones buenas en momentos concretos.
Alex, te agradezco mucho tu post. Pero creo que no podemos meter a todos en el mismo saco. Para mi, indudablemente, existen los genios. Algunos están en la sombra, otros no. En mi opinión, los genios empujan las fronteras que limitan nuestro conocimiento, nuestro valores, nuestra manera de pensar. No se si la palabra genio debe ser aplicada al 5%, al 1% o al 0,1%, pero algunas personas son simplemente muy brillantes. La mayoría están en los libros de historia, pero otros viven hoy. Por tanto, no creo que podamos concluir que todos los llamados “genios” conocidos, sean unos “flautistas”.
Coincido contigo, sin embargo, es que en % seguramente gran parte de los éxitos vienen de personas ordinarias. Y que esos casos de éxito son también muy importantes.
Precisamente las trampas que describe Julian sólo las evitaría alguien humilde que se considere ordinario, que no vaya de genio.
No conocemos los platos, no conocemos sus productos pero sí su estilo de cocina, sí oímos hablar de sus discípulos y de los negocios que crean. Ha diseñado una organización donde la innovación forma parte del trabajo de los empleados y comparte el éxito.
Me encantaría conocerle, y que me invitara a cenar…
Alex, no me cabe duda que has ido a restaurantes michelineados. Eso si,
quizas ademas de ir , estar de cuerpo presente, hubiera sido conveniente que estuvieras preparado para comprender lo que te ocurre en esos lugares.
elBulli, mugaritz, el celler de can roca, arzak, berasategui, sigo…???
emocion, elevacion de la gastronomia a un nivel intelectual superior
colocar la gastronomia española en el numero 1 del mundo.
Ferran soñó que iba cambiar el mundo, y lo consiguió,
Steve Jobs, soño quemiba a cambiar el mundo y lo ha conseguido tres veces
sin personas, sin visionarios,sin lideres , hasta donde propones llegar de lejos en el camino de la mediocridad.
Saludos cordiales amigo Alex
Julian, mi enhorabuena por tu excelente post, su contenido y su diseño, la foto es excelente
Julian, coincido con todos los planteamientos que haces en el artículo. Además me ha parecido que tiene mucho sentido lo que dice Ellen Langer.
Pero como bien conoces, me gusta poder aplicarlo a la practica de forma real e inmediata, y me pregunto: Tiene sentido “mindfulness”? Me atrevería a aplicarlo en mi caso? Si me lo dijera un consultor le haría caso o lo despediría inmediatamente? Me llevaría a mejorar la empresa o a tener que cerrarla? Estoy mentalmente preparado para una revolución? Personalmente no lo estoy, aunque coincido que es el camino.
Y en concreto: El éxito de Ferran es “innovar”?
Si lo que hace Ferran, es innovar, creo que “Todos” nos hemos echado a dormir… Por tanto, no será que Ferran encierra un genio que esta mas allá de la “mindfulness innovation”?
Juan, te contesto por partes…
1) Seguramente para algunas empresas no es recomendable innovar como Adria. Sin duda, innovar es arriesgado, pero creo que muchos nos escudamos en que “no se puede hacer” o en que “ya nos va bien” o en que “hay demasiado riesgo” para no cambiar. Y así, en España, estamos a la cola de la innovación.
2) ¿Va más allá del “mindfulness” nuestro amigo Adria? La verdad, no lo se, pero estoy pensando en ello. Así que prometo mantenerte al tanto de mis progresos.
Si,estoy de acuerdo,pero cuando es una situación como la actual en donde disponer de activo circulante,es muy dificil sres.Una idea tiene extensión,si va acompañada de dinero para su proceso final y necesario.Saludosss.
Efectivamente, hace falta caja! 🙂
Julián, discutir el caso de elBulli en clase fue muy enriquecedor. A menudo interpretamos la innovación como el fruto de la “genialidad”, de la creatividad innata de una persona, tanto en el campo científico como en el artístico y el empresarial. En las compañia dedicamos grandes presupuestos a crear departamentos de innovación (que no siempre dan los resultados esperados) Pero ¿cuánto de la innvoación es fruto de un presupuesto y cuanto de una metodología, de una forma concreta de abordar los problemas o retos, como parece ser el caso de Ferrán Adriá, o incluso de un entorno, una cultura, que favorezca el cuestionar los axiomas? A mi me has hecho pensar. ¡¡Quiero escapar de mis categorías y automatismos!! 😉
Gracias Patricia!
Apreciado Julian, no tan sólo he tenido la fantástica oportunidad de estar en clase discutiendo el caso de “elBulli” si no que también he tenido la fortuna de experimentar el fenómeno comer en dicho restaurante en varias ocasiones. Al margen de apreciaciones organolépticas de la comida y su disposición. Entiendo que Ferran Adrià ha consegido ser un hombre “RICO”, no por sus ingresos sino por el hecho que se levanta por la mañana para hacer lo que quiere ese día en particular, con el simple peaje de reinventarse a sí mismo para alimentar la leyenda que se ha ido construyendo, la de un joven sin a duras penas formación como restaurador y transgrediendo usos tradicionales hasta documentarse tecnologicamente para innovar creando tendencias.
Ferran Adrià se ha convertido en el Andy Warhol de la cocina, ha sabido utilizar la infraestructura de la tecnología de la información en una organización elevado a su enésima potencia. Ha sabido cambiar el énfasis de la calidad y cantidad de producción hacia el proceso de producción en sí mismo, y los servicios que acompañan este proceso.
Ha sabido utilizar el mayor de los activos de una compañía hoy en día, su información, representada en su personal, experiencia, conocimiento, innovaciones, para crear una leyenda, a través de su unidad operativa de comunicación que es “elBulli”.
Ferran Adrià, se ha convertido en un creador de tendencias y de espectativas. Es decir ha creado un activo mucho más consolidado en sí mismo que el propio techo de facturación de un restaurante de reconcocido prestigio en la Costa Brava, el cual como producto alcanzaría su madurez hasta morir.
“elBulli”, no vende comida, ni diseño, ni tan siquiera experiencias, vende Ferran Adrià. Alguien dijo “Tanto tienes, tanto vales”, a lo que otra celebridad contestó “Vales tanto como lo que un banco está dispuesto a financiarte”, pues bien, Ferran Adrià es de las personas que ha conseguido acuñar; “Tengo un concepto de idea” a lo que los bancos le contestan “cuánto necesitas?” . Y todo esto con la innovación, alguna de la veces subjetiva, como elemento diferenciador del común denomidador de sus competires naturales. Buena suerte y saludos
Gracias David! Oye, pues a ver si me consigues una reserva que a mi me cuesta más que a ti 🙂
Julian, tras pensar en el caso y en las aportaciones de la gente en este foro, me gustaria aportar la siguiente conclusión:
Adria posiblemente no ha sido un magnifico cocinero del que salgamos de su restaurante y queramos volver a comer ese plato concreto que nos cautivo, haciéndonos pensar en como hacerlo en nuestras casas, como pasa con muchos otros ejemplos de nuestra buena gastronomía Española. Lo realmente importante es que Adria tras ver que haciendo las cosas como los demás lo hacian el éxito no llegaba, ha sabido dar la vuelta a la tortilla (nunca mejor dicho) y decantarse por hacer lo que nunca nadie había hecho (crear un show para comer) , eso si con un gran equipo que lo ha lanzado a ser una imagen publica.
Este es un buen ejemplo de cómo en negocios maduros podemos crear una nueva necesidad y crear una demanda nueva…recordar los Circos que estaban solo para niños y con una imagen antiguada hasta que apareció Cirque du Soleil captando otro nicho totalmente nuevo y poco sensible al precio.
Gracias Juan, efectivamente el Circo del sol es un excelente paralelismo. Te paso la web de un concepto de restaurante que, si bien tiene un posicionamiento muy distinto al de elBulli, es tremendamente innovador…
http://www.andrescarnederes.com/
Estimado Julián,
Enhorabuena por el caso del Bulli, soy alumno tuyo del PDD-A-11 y lo encontré excepcional. Mi reflexión personal sobre este caso y sobre tu publicación es que en la generalidad de mercados y en la mayoría de empresas, el aspecto “innovar” en muchos casos se trata como un gasto y no como una inversión, además de realizarlo a destiempo y no de una manera regular.
En cualquier caso, el éxito de Ferrán Adriá se refleja en además de su capacidad de innovar, en la creación de un concepto de restauración que va más allá de la gastronomía y que de momento no tiene parangón. Su principal inversión en este caso es la innovación continua, plataforma de sus éxitos, imagen mediatica, etc.
Aunque soy más de chuletón, espero algún día tener la oportunidad de probrar el Bulli. Un abrazo, Borja
Gracias Borja. Ya nos tomaremos juntos el chuletón, que no está nada mal 🙂
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Hola Julián, un placer haber podido participar en la discusión de este caso.
La primera lectura me inspiró una sensación de positivismo y empuje a tratar de cambiar los convencionalismos con los que afrontamos nuestro día a día, a tratar de aportar algo más, de encontrar algo diferente, un nuevo prisma a través del cual mirar.
La segunda lectura me llevo a encapsular el caso dentro de lo que se supone que ha de ser el análisis de una escuela de negocios y deflactar la parte emotiva para centrarme en los datos: rentabilidades, riesgos, oportunidades, productividad, costes …. Y ahí fue cuándo convertí el caso en algo más banal y me di cuenta de que me estaba centrando en los 6,3kg de residuo… Conocemos su facturación, sus costes… pero: ¿existe un modelo que nos permita medir él impacto de su filosofia y la inspiración que haya podido generar en otras personas/entidades?.¿Cómo podemos medir la riqueza que ha generado como concepto, como marca, como representación de una forma de pensar, de un sector, de una actividad, de un país…?. ¿Cómo valorar los caminos que se puedan abrir a partir de este punto?
Acepto la parte numérica del análisis realizado e incluso las dudas que algunos factores del personaje de F.A. me puedan generar, pero personalmente yo me quedo con mi reflexión incial sobre el caso y las reflexiones que me produjo.
Creo que El Bulli puede considerarse un paradigma de sistema abierto, que se inspira, recoge e integra conocimientos e influencias de su alrededor para poder seguir creciendo. Por lo tanto, innovar es siempre su fin y no un medio. Y esa creo que es la reflexión que F.A, trata de generar en las personas a través de algo tan cercano, común y propio cómo es la comida. Espero tener algún día la oportunidad de conocerlo y, además de degustar el menú, ver qué reflexiones me produce…
Un saludo,
Gracias Pablo… efectivamente, das en el clavo en que para Ferran innovar es su fin y no un medio. Esto puede hacer que nos parezca que tenemos poco que aprender, porque para la mayoría de las empresas innovar no es un fin, sino un medio. Pero creo que, aun así, hay muchas lecciones que aprender de él.
Sobre su personalidad, a mi en lo poco que le he tratado me ha caído muy bien y me ha parecido una persona muy sencilla.
Tuve la suerte de asistir a tu sesión sobre el Bully en el PDD y aunque tuve algunas dudas cuando terminó (las comentamos), sobre todo con las decisiones financieras de Adriá, su visión sobre la innovación es admirable. Me pareció muy interesante la idea de transgresión, de ruptura con lo que damos por seguro como base de la innovación. Los tres puntos que comentas en el artículo hablan de romper, romper con las categorías estipuladas, lo que damos por seguro o con las fuentes de información tradicionales. Hay una frase de Albert Einstein que siempre me ha gustado y que relaciono con la idea de ruptura casi de locura como fuente de la innovación, de las ideas geniales, “Si una idea no es absurda al principio, entonces no merece la pena”.
Gracias Fernando! Muy buena la frase de Einstein. Aunque claro, a muchas personas nos parecen absurdas cosas que a otros les parecen estupendas… un abrazo!
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